開店至今，其實有遇到好多的米友會指著麵包詢問，我們的麵包使用的是什麼酵母？
在這裡統一回答各位米友。
亞米的麵包是使用『自己培養的裸麥菌種、老麵糰以及商業酵母』等來發酵。
亞米並不會強調自己的麵包是天然酵母製作，因為我們真的有添加商業酵母。
我們添加商業酵母比例較低（約一般麵包比例的1/3～1/2），是用來麵包發酵與烤焙膨脹穩定用，至於裸麥種（添加量約10％～30％）主要添加風味與增加麵包營養與膳食纖維。
那商業酵母就不好，天然酵母就比較好嗎？
其實並沒有！說穿了坊間大部分標榜天然酵母的知名麵包店，全部都是使用商業酵母發酵，甚至天然酵母佔麵包比例還不高。
在法國有規定麵包裡商業酵母添加量不得高於0.2％才算是天然酵母麵包；而在台灣天然酵母麵包並沒有明文規範，所以就被很多企業誇大利用，作為行銷的一個手法。
商業酵母和天然酵母又有什麼不同？
簡單說商業酵母最大的優勢就是穩定度，天然酵母就容易因為很多因素影響發酵。
而且說穿了所有商業酵母也是天然製造的，並不可能化學生產。
商業酵母為單株，風味較單調，添加過多或發酵過度還會有強烈的酵母嗆味。
天然酵母培養有分很多種，像我們亞米是培養裸麥菌種，在外面坊間還有小麥種、各式水果菌種、魯邦種、硬種、牛奶種、優格種…
這些菌種都是多株菌體，是由空氣、培養原料中生成各種不同的菌體集合而成，所以天然酵母風味也較為豐富，香味也較酸甜。
天然酵母對身體好？而且對胃比較好？
就個人所知，天然酵母含有的微量維生素非常的少，大部分的養分還是要取自麵包添加的食材，這也是亞米要使用裸麥種的原因，因為裸麥營養價值較高～
至於天然酵母似乎的確比商業酵母較不刺激腸胃，但是，這都是剛出爐就食用才會有影響。而且剛出爐的麵包兩者都對胃都會有傷害，只是天然酵母比商業酵母刺激較小。
所以只要養成麵包冷卻食用的習慣，胃部的刺激也就都可以改善。
發表這篇文章是希望各位米友可以在對麵包與天然酵母有更多的認識與了解，
別再因為商人的蓄意炒作，而認為天然酵母是很好、很高級才會添加的。
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